广东烧鸭不脆皮、塌陷、皱皮?问题出在哪里?-亚洲木材网

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广东烧鸭不脆皮、塌陷、皱皮?问题出在哪里?

来源:南方养生网发表时间:2023-07-09 05:19:59

(资料图)

1，首先食材不能输！这一点其实是最基本的，但也是最容易被忽视的，很多小餐馆也最难控制的，几乎都是人家光鸭供应商给啥就拿啥，因为小餐馆订购的数量少，没啥话语权。对于那些订购量大的烤鸭店，可以自己到三鸟市场拿货，或者向供应商提高要求！这也是为什么做得好的广东烧鸭店，会越来越好，反过来那些欠实力的，往往越来越差，没话语权！总之，食材不能输，好的食材是做好烤鸭的根本；

2，充气不能爆，也不能过饱。一般给光鸭充气有两个环节，一个发生在三鸟屠宰场里，那些高功率的充气枪很容易导致光鸭皮涨爆。另外一个发生在烤鸭店的加工处理环节，烫皮前一般充气适量即可，不可以过涨；

3，火力的控制。这一点其实也是最难的，一般需要凭经验。通常而言，满炉鸭子烧的话，前期大点火力，大概30分钟后，色泽几乎都上来了，这个时候注意转小点的火力，主要以焖熟为主，切勿过大的火力，一来容易焦皮，而来也容易导致失水过多而导致烧鸭皮质塌陷或者皱皮......

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